Amsterdammers zijn kritischer
Een Rotterdammer komt eten omdat hij trek heeft. Hij wil zakelijk worden benaderd, zonder poespas. Van Amsterdammers mag een lunch best wat langer duren. Ze houden ook van entertainment. Als iemand jarig is, gaat het licht uit, de muziek op z’n hardst en komen we met een taart vol vuurwerk binnen. Al zitten er zestig man te eten, iedereen zingt en klapt en juicht op zo’n moment mee. Dat is Amsterdam. Hier zouden onze gasten dat allemaal maar vreemd vinden, inclusief de jarige."
Michael van Bruggen kent zijn gasten
Vraag Michael van Bruggen wat de verschillen zijn tussen Amsterdam en Rotterdam en hij heeft een uitgebreide verhandeling over de culinaire trekjes van beide stedelingen. De eigenaar van het ‘Schiedams-Rotterdamse’ restaurant La Duchesse (spectaculair gelegen aan de Nieuwe Waterweg) en Brasserie Beauborg in Amsterdam-Zuid kent zijn gasten als zijn broekzak. Amsterdammers gaan, zo heeft hij ondervonden, veel vaker uit eten:”Er wonen meer tweeverdieners waardoor het veel normaler is om uit eten te gaan. In beginsel zijn ze veel meer out-going. Daardoor zijn ze ook kritischer dan hier. Een ander verschil is dat ze erg graag willen meepraten over de bedrijfsvoering van je zaak, hoewel ze daaruit zelden consequenties trekken.Zo vond een man dat we bij de nagerechten te veel gebruik maakten van diverse soorten coulis. Wat is nou een sausje bij een dessert, zou je zeggen, maar hij viel daarover. Voor een Rotterdammer zou dat een aanleiding kunnen zijn om niet meer te komen, maar die man is daarna alweer tientallen keren geweest. Hij is er later zelfs nog eens over begonnen. Ook aan de keuze van gerechten herkent men de Amsterdammer en de Rotterdammer, volgens de jonge patron. Zo kan er in de hoofdstad véél avontuurlijker worden gekookt.’’Een cassoulet waarin gekookte eendemaagjes worden verwerkt, daar walgt een Rotterdammer van, terwijl een Amsterdammer zegt: ‘dat wil ik wel eens proberen’. Beaubourg is in die zin veel Franser dan La Duchesse. Een stoofschotel doet het hier niet goed. Rotterdammer s willen een stuk vlees dat herkenbaar is
Conservatief
Hetzelfde gaat op voor de wijnkaart: een Rotterdammer is conservatief in zijn keuze, terwijl een Amsterdammer open staat voor suggesties. Voor een witte Rioja trekt hij zijn neus niet op.’’’Maar we kunnen hier goed aarden hoor.’’ ‘zegt de in Amsterdam geboren Van Bruggen die in zijn werk als gastheer wordt bijgestaan door zijn vrouw Karin die naar zijn zeggen véél Rotterdamser is dan hij:”In een zaak als La Duchesse moet je als eigenaars aanwezig zijn, je kunt niet voortdurend heen en weer rijden. Daarom hebben we, toen we de december ’93 de brasserie openden, een bedrijfsleider aangesteld."Michael van Bruggen begon een restaurant in Amsterdam-Zuid
Waarom de Van Bruggens een nieuw restaurant zijn begonnen in Amsterdam-Zuid blijkt niet uitsluitend uit bedrijfstechnische redenen (zeeën van parkeerruimte, bij diverse uitvalswegen) te zijn geweest. Michael van Bruggen:”Op mijn derde zijn we verhuisd naar ’t Gooi, maar de band met Amsterdam is altijd innig geweest. Met mijn oma, die zeer mondain was, ging ik elke weekeinde naar het Concertgebouw. We kwamen ook in café De Keizer waar de musici zich na afloop verzamelden. Nog steeds, want het is een instituut waar de afgelopen jaren niets is veranderd. Zelfs de gordijnen zijn volgens mij dezelfde als vroeger."Met de brasserie zitten we op vierhonderd meter afstand van waar ik als klein jongetje kwam – op de hoek Koninginneweg/Emmalaan. De buurt met z’n mooie huizen en oude villa’s, is prachtig. Een van de bekendste horecabedrijven was restaurant De Graaf van Harry de Graaf. Die man was een vakidioot, hij had al heel snel een Michelin-ster. Maar toen de keuken in het voormalige jongenshuis begon te verzakken, kon hij dat financieel gezien niet meer opbrengen. Een jaar lang heeft het hier leeggestaan en wij konden de verleiding uiteindelijk niet weerstaan."
Divers
Dat we voor Zuid hebben gekozen, komt ook omdat dit gedeelte van de stad een heel ander publiek trekt dan het centrum. Het is weliswaar een kantorenwijk, maar het publiek is heel divers om hier zoveel gebeurt. Het leuke is ook dat er ’s middags niet alleen wordt geluncht door zakenmensen. Maar ik moet er wel bij zeggen dat we ooit nog eens in het hartje van de stad een restaurant willen beginnen."Zelf komt hij het liefst in de Reguliersdwarsstraat en omgeving, wat hij een ’leuke buurt’ vindt vanwege de verscheidenheid aan restaurants met een tuin (Dynasty, Het Tuynhuis). Als culinaire tip noemt hij het Italiaanse restaurant Toscanini aan de Lindengracht dat beschikt over een overdekt pleintje. Het moet hem echter van het hart dat niet iedereen gecharmeerd zal zijn van de ‘wel heel relaxte bediening’. Van Bruggen, met een slag om de arm:”Mijn vrouw vindt het daar een beetje te basic".
©2008 Michael van Bruggen | Valid XHTML 1.0 Transitional
Kijk ook eens op:
www.michaelvanbruggen.com | www.amsterdamappartments.net
www.amsterdamoffice.net | www.bobusiness.nl | www.michaelvanbruggen.mobi